En un importante avance para la gastronomía española, un estudio llevado a cabo por la Universidad de Córdoba en colaboración con Doscadesa y Covap ha arrojado luz sobre cómo los carbohidratos añadidos afectan al salchichón ibérico. Este embutido, uno de los pilares de la cocina española, se elabora con carne y grasa de cerdo ibérico, combinadas con sal y especias antes de ser curadas en condiciones controladas.

La investigación ha revelado que los carbohidratos no solo son esenciales para la fermentación del salchichón, sino que también juegan un papel crucial en la calidad del producto. Durante el proceso, estos ingredientes actúan como alimento para bacterias beneficiosas, que a su vez influyen en las características sensoriales y la seguridad alimentaria del salchichón.

El grupo de investigación 'AGR-120 Lactología y Tecnología de la Carne' se ha centrado en los tipos y cantidades de carbohidratos, explorando su impacto en la oxidación lipídica y en la creación de compuestos orgánicos volátiles, los cuales son responsables de los aromas y sabores distintivos de este delicado embutido.

Un equipo dirigido por la investigadora Carmen Avilés ha llevado a cabo una serie de experimentos utilizando diferentes carbohidratos como dextrosa y dextrina. Tras 28 días de maduración, el análisis de la oxidación y el perfil de compuestos volátiles ha demostrado que estas variables afectan directamente a la calidad y las características del salchichón.

Avilés ha destacado que aunque la oxidación es un proceso natural que puede beneficiar al producto al desarrollar aromas, un exceso de este puede resultar en sabores rancios y olores desagradables. "Encontrar un equilibrio en este proceso es vital para preservar el carácter y la calidad del salchichón", ha indicado la especialista.

Además, el investigador Rafael Gómez ha señalado que la elección de carbohidratos influye en la fermentación de los microorganismos, lo que resulta en variaciones en las características finales del salchichón. Este descubrimiento resalta la importancia de una cuidadosa selección de ingredientes en la elaboración de embutidos premium.

Los resultados del estudio, que se basó en seis lotes de salchichón con distintas combinaciones de carbohidratos y técnicas de cromatografía, mostraron variaciones significativas en el perfil de compuestos orgánicos volátiles. Maite Sánchez, la autora principal, ha subrayado que ciertas mezclas promovieron aromas afrutados, mientras que otras lograron un control más efectivo de la oxidación.

Este esfuerzo de investigación, parte del proyecto 'Sauvolibe', tiene como objetivo perfeccionar la "receta" del salchichón ibérico para garantizar una mayor calidad y durabilidad del producto. El enfoque en la transferencia de conocimiento hacia la industria subraya el compromiso del grupo con la innovación alimentaria.

En su búsqueda continua de mejorar el sector, Montserrat Vioque ha mencionado que están considerando la posibilidad de explorar fuentes de carbohidratos naturales y sostenibles, especialmente aquellas que provengan de subproductos de la agroindustria. Esta iniciativa no solo beneficiaría la calidad del salchichón, sino que también contribuiría a prácticas más sostenibles en la producción alimentaria.